40年沉浮剧变：中国餐饮行业的规律在哪？未来路在何方？
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在新中国，餐饮成为一门行业还得从上世纪70年代末说起。
整个市场从最初的拓荒演变为抢滩，再到后来的自造领域，短短40年间，餐饮行业的变化超出了所有人的预料，就像在莱特兄弟发明飞机以前，从没谁想过人类有一天会翱翔蓝天。
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过去
1.起步
1980年，随着改革开放政策的落实，各省市饮食服务公司所属的代营店相继脱离国营饭店自主经营，随后，全国各地陆续出现了一批个体私营的中小型餐饮网点，并以其价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场的认可。
自此餐饮行业脱离“一大二公”的国有经济局限，走向更加开放的未来。
▲新中国第一家个体营业的餐厅
2.舶来
随着改革开放，以肯德基为代表的的国外优秀餐企开始进入中国。当时民众对国外先进文化的向往为这些国际餐饮巨头进入中国提供了巨大市场，1987年11月12日美国肯德基公司在中国开设的第一家店在北京前门开业，当天创下日销售炸鸡2200份，营业额83000元的全球最高纪录。
同时洋快餐的出现给国内第一批餐饮人带来了灵感，之后以味千拉面为代表的进口品牌代理也是抓住了相同的需求市场，将国外餐饮品牌以文化输入的形式带到当时相对还较为闭塞的国内市场。
▲新中国第一家肯德基
3.扩张
20世纪80年代末，随着消费品价格和服务价格进一步放开，企业更多地拥有定价自主权，能够按照市场需求和自身定位自主经营。再加上第一批餐饮行业从业者脱贫致富起到的榜样作用，餐饮行业开始有投资人的出现。
受洋快餐影响，中式快餐也在此出现。而随着消费者生活水品的不断提升，消费者对餐饮的需求逐渐细化，个性化需求不断出现，导致原本混沌一片的餐饮行业出现了第一次产品细分。
除了传统正餐，西餐、火锅、休闲餐饮、主体餐饮也得到了快速发展。第一次真正意义上的消费升级战役也由此打响。
80年代末，现代连锁经营方式开始引入餐饮业，经过近十年的发展，在90年代中期以后得到广泛应用，餐饮企业实施连锁经营的步伐加快，餐饮行业开始出现规模化、连锁化的特点。
4.品牌
进入21世纪，餐饮市场开始趋于稳定，早期打下基础的知名餐饮企业在规模扩张的同时更加注重文化内涵的建设，注重培育品牌，并开始输出品牌文化与经营管理理念。
海底捞等大众品牌也渐渐被消费者所熟知，2008年6月，我国拥有驰名商标的餐饮企业达到20多家，其中还有一些资金充足发展快速的品牌开始实施多元化品牌战略，打造不同业态的子品牌，比如静雅、嘉旺、俏江南等。
现在
1.消费者更迭
消费者更迭无疑给现代餐饮市场带来了翻天覆地的改变，80后与70后之间从消费观念到价值观念出现了一条无法逾越的鸿沟，这也和中国快速进化的社会环境密不可分。
巴菲特曾经说过，中国只用了40年就完成了美国200年的成就。且不论此话是褒还是贬，中国快速发展都使得民众在教育上和思想上都产生了巨大的变化。
当80后成为主要社会劳动力和消费群体时，传统的餐饮行业面临颠覆性的改变。也正是因为这群生来就处于马诺斯上三层的人成为了消费主体，以巴奴为代表的品牌，放弃一味学习海底捞，打出追求产品品质的口号，在消费者的需求上做差异化，使得自己脱颖而出。
2011年国八条的进一步管制也对餐饮行业进行了洗牌，传统高端餐饮品牌失去了大量资金来源，混入大众餐饮市场，一没有性价比优势，二缺少与其他餐饮企业的竞争能力，缺失老顾客，拉不到新顾客，以静雅、小南国、金钱豹等为代表的高端品牌渐渐退出餐饮市场。
取而代之的是具有更高价值的轻奢品牌的兴起，这同样与消费者的更迭脱不了干系，年轻中产阶级的崛起，为这类品牌输入了新鲜血液，开辟出了不错的市场环境。
▲消费者年轻化
2.互联网影响
2017年整个中国互联网覆盖率达60％，中国可以说是世界上互联网进程最快的国家，没有之一。
据中国电子商务研究中心监测数据显示，2013年中国餐饮行业O2O在线用户规模将突破1亿，餐饮O2O市场规模达到622.8亿。
从最初的团购大战进化为如今的外卖三国，从原始的一手交钱一手交货到现在的一部手机走天下，互联网强烈地刺激着餐饮行业上至巨头下至夫妻店所有餐饮人的神经。
而餐饮行业互联网化的最大成果大概就是将外卖行业由偶然变为必然，最终在两年内变成一种消费习惯。
3.捆绑商业综合体
餐饮行业说到底做的还是人流的生意，当城市化建设步伐加快，各种商业综合体的出现，线下餐饮行业纷纷开始与其抱团，放弃在街边店拼口碑拼运气的肉搏战，购物中心的集客能无疑是个相当大的诱惑，餐饮也开始由一个独立的行业，发展成与娱乐产业、零售产业唇亡齿寒的关系。
随着近年来商业综合体的井喷，餐饮行业更是隐隐有成为商业中心仰仗与依托的倾向。
4.市场趋于饱和
08年的金融危机导致社会整体经济动荡，餐饮行业作为刚性需求行业，金融危机对其传导较慢，2008年由中华网与大众点评网联合调查的数据表明，85.7％的白领群体认为金融危机对自己的用餐选择并没有影响或影响不大。
也正是此时，餐饮行业门槛低、回本时间短等等势被创业者看中，大量创业者的涌入使得餐饮行业迅速趋于饱和，不少餐厅陷入三月必死的怪圈之中。
但同时，一批与传统餐饮人不同的新型创业者开始出现，他们更善于利用互联网进行营销，也更能抓住新一代消费者的消费需求。直接从线上争抢客流，对餐饮行业造成冲击的同时也在注入新的血液。
5.品类再次细分
2010年后火起来的小龙虾至今仍被称为现象级爆品，由鲁菜发源而来的黄焖鸡米饭两年实现制霸全国，一个煎饼融资一个亿，一碗小面月流水40万。
中国长久以来的饮食文化积淀给未来的品类细分提供了基础，小而美的店铺也渐渐成为餐饮行业的一种态势，面对消费升级以及大品类饱和，消费者的需求再次细分，他们需要高质量的产品服务，同时又希望得到高性价比的消费质量。餐饮行业需要新鲜血液的不断注入，品类细分的脚步无法阻止。
未来
1.创新的同时回归本质
不断迎合消费者需求的创新类餐饮不论什么时候都是受欢迎的，有需求就有市场，时代在快速的变化，互联网时代已进入下半场，餐饮行业唯有不断了解市场趋势，不断做出合理的创新与变化，才能活下去。
未来不论是消费者还是创业者，都将趋于理性。冲动消费无法避免，但网红品类、网红餐厅如果只浮于表象，终究难逃速生速死的命运。
未来可能会出现更多像外婆家、绿茶这样，既有创新又不忘初心的快时尚餐饮品牌出现，并占据大比例的市场份额。
2.文化潮流
随着消费主体的日趋成熟，以及社会环境的不断影响，餐饮消费早已不再是单纯的物质消费，中国饭店协会会长韩明曾公开表示，“未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法。”
未来消费者更加重视从日常饮食中得到精神方面的满足，《舌尖上的中国》爆红也能佐证这一点。在做好基础功能的同时输出优秀传统文化，虽然匠心与正宗皆是伪命题，但消费者有需求，乐意买单，自然也能成为一个新的领域与市场。
3.供应链规范
中国消费者对食品安全的忧虑将很大程度上推动餐饮行业供应链的规范化、透明化。同时越来越多的餐饮从业者看到了供应链的优势。
麦德龙中国餐饮咨询服务经理陈刚表示：“中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段，中国餐饮供应服务集中度极低，市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，仅占预估市场的0.03%，所以未来有很大的发展潜力。”
第三方专业服务的供应链模式，将会是未来最主流的模式。当其作为一个行业出现时，更方便相关政策对其进行管控，在规模化经营要求的推进下，借助专业化管理将成为趋势。
4.人工智能
前几周柯洁与“阿花狗”（alpha go）的围棋对决不得不让我们再次思考人工智能对未来餐饮业的影响。
餐饮行业现在共有的一个痛点就是人工成本高，服务人员流动性大。
对此，人人湘首推无人智能自助餐厅，从点餐到离店，整个过程像是一个现代化工厂，没有服务员没有收银员，一切建立在互联网云SAAS基础之上。不过目前来说还存在不少问题，比如设备成本高，消费者信任程度低，AI不完善等等。
三月份，美国硅谷首次采用机器人代替人力进行外卖与快递的配送，其所属公司Starship Technologies希望能够在拥挤的城区利用机器人更高效地完成递送任务。该公司表示，其六轮快递员可以在短短15到30分钟内完成送餐任务，因为它们可以相对轻松地穿过硅谷的街区。
随着社会科技的不断发展，我们可以预见未来将有相当大比例的体力劳动甚至部分脑力劳动都将由智能机械代替，这对资本方来说无疑是个好消息，但对劳动输出方来说是喜还是忧，那得到了这一天再说。
关于餐饮行业中的规律与未来市场的发展方向，各位餐饮人有什么看法呢？
欢迎在留言区与我们交流互动
本文作者：高钦
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